Sonntag, 5. Januar 2014

Rollfondant, Blütenpaste und Zuckerkleber

Da es bei mir nun bald wieder los geht mit Torten und einige Modellierungen anstehen, habe ich meinen Vorrat an Fondant und Blütenpaste wieder etwas aufgefüllt. Dieses mal habe ich dabei Bilder gemacht und möchte Euch nun zeigen, nach welchen Rezepten ich Fondant und Blütenpaste herstelle.

Gefunden habe ich die Rezepte bei Sallys Welt und Tortentante, dort findet Ihr auch alle möglichen Tipps und Tricks. Da das alles sehr umfangreich ist, zeige ich Euch hier nur welche Zutaten ich verwende, wo ich diese kaufe/bestelle und die Zubereitung. Solltet Ihr noch Fragen haben, schaut mal bei den beiden Blogs oben vorbei, oder aber schreibt mir eine Nachricht/ein Kommentar. Sollte es Euch nicht beim ersten mal gelingen, gebt nicht auf. Man muss ein bisschen das Gefühl dafür bekommen, wie sich der Fondant anfühlen muss, welche Konsistenz er haben sollte, damit er sich gut verarbeiten lässt.
Ich stelle meistens meinen Fondant selbst her, habe aber auch immer eine Packung Gekauften hier, für den Notfall, sollte meiner mal nicht so gut gelungen sein. Ich kaufe den Fondant von Callebaut bei www.tolletorten.com. Der ist super! Aktuell benutze ich aus Zeitgründen immer gekauften Fondant. Am liebsten benutze ich den von der Dekoback GmbH, diesen bekommt ihr in einigen Supermärkten und Massa Ticino Tropic, den kaufe ich immer hier: Torten Boutique. Mit beiden lässt sich ganz toll arbeiten.

Rollfondant (Zuckerteig)

(Verwendung: Zum Eindecken des Kuchens, zur Herstellung von Modellierfondant)

Zutaten:
  • 1000 g Puderzucker (gesiebt)
  • 120 ml (170 g) Glukosesirup *
  • 9 g gemahlene Gelantine (kein Agar-Agar oder Argatine)
  • 60 ml Wasser
  • 5 g Zitronensäure oder ein paar Tropfen Butter-Vanille-Aroma
  • 5 g Salz
  • 10 g Glycerin *
  • PalminSoft zum Kneten






Zubereitung:
1. Wasser und Gelantine in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten quellen lassen.
2. 650 g Puderzucker in die Schüssel der Küchenmaschine sieben, in die Mitte eine Kuhle drücken.
3. 350 g Puderzucker in eine andere Schüssel sieben.
4. Glukosesirup, Salz, Glycerin und Zitronensäure (bzw. Butter-Vanille-Aroma) in ein Schälchen füllen.
5. Gelantine über dem warmen Wasserbad auflösen.
6. Die aufgelöste Gelantine zu der Glukosemasse geben, alles gut verrühren. (Wollt Ihr farbigen Fondant, kann hier schon Pastenfarbe* hinzugefügt werden)
7. Die Glukosemasse zu den 650 g Puderzucker geben.
8. Knetaufsatz benutzen und alles schön verkneten.
9. Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsfläche geben.
10. Den Fondant aus der Schüssel herausholen, ich nehme hierfür eine Teigkarte, die ich vorher mit Palmin einreibe. Alles zu dem Puderzucker geben und mit den Händen (auch etwas mit Palmin einreiben) zu einem glatten Teig verkneten.
11. Den Fondant reibe ich nun auch noch etwas mit Palmin ein und verpacke ihn luftdicht in eine Gefriertüte.

12. Zusätzlich lege ich den Fondant noch in eine Schüssel und stelle diese verschlossen in den Kühlschrank. Der Fondant muss nun einen Tag ruhen und kann dann weiterverarbeitet werden.

Kühl und trocken gelagert ist Fondant etwa 6 Monate haltbar. 

Blütenpaste

(Verwendung: Modellieren filigraner Dekoration, z.B. Blüten, Buchstaben etc. zur Herstellung von Modellierfondant)

Zutaten:

  • 40 g Eiweiß (1 Ei Größe L)
  • 225 g Puderzucker (gesiebt)
  • 10 g CMC *
  • 1 Prise Salz
  • PalminSoft zum Kneten











Zubereitung:
1. Das Eiweiß mit der Prise Salz in der Küchenmaschine bei höchster Stufe ca. 10 bis 20 Sekunden verrühren.
2. Bei niedriger Stufe nun nach und nach den Puderzucker unterrühren (ca. 2 EL übrig lassen).
3. Bei höchster Stufe ca. 2 Minuten verrühren. (Die Masse wird glänzend und etwas fester, Spitzen bilden sich beim herausziehen).
4. Das CMC langsam bei niedriger Stufe einrieseln lassen, dann kurz auf höchster Stufe alles verrühren. (Die Masse wird fester)
5. Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsfläche geben, Blütenpaste mit einer Teigkarte aus der Schüssel holen (diesen vorher etwas mit PalminSoft einfetten) und auf den Puderzucker geben.
6. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Die Blütenpaste sollte geschmeidig sein und nicht mehr an den Händen kleben.)
Die Kugel teile ich in vier kleinere Kugeln und verpacke diese luftdicht in kleinen Tütchen. Alles zusammen in eine Schüssel und verschlossen einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor der weiteren Verarbeitung erst auf Zimmertemperatur kommen lassen und geschmeidig kneten.

Im Kühlschrank oder kühl gelagert ist Blütenpaste ca. 6 Monate haltbar.

Modellierfondant

Mit Modellierfondant forme ich Figuren oder andere Dekoration für meine Torten. Modelliermasse trocknet, allerdings nicht so schnell wie Blütenpaste und man hat länger Zeit zum Modellieren.

Man mischt hierfür einfach Fondant mit Blütenpaste im Verhältnis 1:1.
Man kann aber auch etwas CMC * unter den Fondant mischen. Hierfür habe ich keine Mengenangabe. Das habe ich bisher immer nach Gefühl gemacht. Etwas Fondant und ein kleines bisschen CMC (nicht zuviel, sonst wird die Masse brüchig und zu fest, lässt sich nicht mehr gut verarbeiten), miteinander verkneten und dann modellieren.

Zuckerkleber

Mit diesem Zuckerkleber befestige ich die Dekoration miteinander oder auf der Torte.

Ihr braucht:
  • 40 ml Wasser
  • 1/4 TL CMC *
Zubereitung:
Wasser aufkochen, in ein kleines Schraubglas füllen, CMC hinzugeben, verschließen und etwas  schütteln. Das CMC löst sich nicht ganz auf, es sind Klümpchen zu sehen. Das ist aber richtig so, einfach über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Nach ein paar Stunden hat sich alles aufgelöst und die Masse ist klar und dickflüssig. Mit einem Teelöffel immer etwas herausnehmen, den Rest im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich ca. 2 Wochen, wenn der Kleber trüb wird neuen herstellen. Mit einem Pinsel dünn auf die zu klebende Stelle auftragen.

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Glukosesirup:

Kaufe ich hier:

Pati-Versand

Alternativ geht auch der Helle Sirup von Grafschafter, gibt es in verschiedenen Supermärkten.










Glycerin:

Gibt es hier:

Torten Boutique

(evtl. auch in der Apotheke)










CMC:
Carboxymethylcellulose
(Konsistenzgeber, Verdickungsmittel)

Torten Boutique

(Alternativ kann man auch das Kukident-Haftpulver extra stark nehmen: Amazon)










Anfangs habe ich den Fondant mit etwas Zitronensäure hergestellt. Das nimmt etwas die Süße. Mittlerweile benutze ich aber ein paar Tropfen Butter-Vanille-Aroma. Ich finde es schmeckt besser und riecht auch so gut. :-) Das ist aber geschmacksache.











Zum Einfärben des Fondants benutze ich die Pastenfarben von Dekoback, die gibt es in verschiedenen Supermärkten und sind ohne AZO-Farbstoffe. Wenn ich spezielle Farbtöne brauche benutze ich die von Wilton: Amazon: Wilton oder von Sugarflair: Amazon: Sugarflair.
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Rezepte zur Ganache und wie decke ich meine Torten mit Fondant ein zeige ich Euch in einem gesonderten Beitrag.

Viele liebe Grüße
Eure Melli :-*

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    Kommentare:

    1. Hallo, bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen und muss sagen ich finde sie echt toll. Ich bin so begeistert das ich selber gleich anfangen würde zu backen, aber ich habe noch nie mit Fondant oder dergleichen gearbeitet. Ich bin eher die die solche Torten dann bestellt :) Backe eher ganz gewöhnliche Kuchen, wäre aber mal eine Herausforderung.Jedenfalls versuche ich mich mal am Wochenende an die Cake Pops. Scheint einfach zu sein. Tolle Seite.

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      1. Hallo liebe Sonja! Wie schön, ich freue mich sehr über dein Kompliment. :-) Bevor ich meine erste Motivtorte gemacht habe (das war im Juli 2013), gab es bei mir auch eher die "gewöhnlichen" Kuchen, die ich aber auch immernoch sehr mag. Es macht total viel Spass eine Torte zu machen, besonders das Modellieren. Versuch es mal, vielleicht fällt es dir leichter als du denkst. Viel Spass bei den CakePops, wenn du magst schick doch mal ein Bild, würde mich freuen. :-) Ganz liebe Grüße, Melli

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    2. Eine wunderschöne Anleitung, vielen Dank dafür. Wunderschöner Blog.

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    3. Hallo, hast du vielleicht eine Anregung für mich zum 75. Geburstag eines Herrn? Ich möchte mich auch mal daran probieren :-). Liebe Grüße

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